《使用卫生标准》PPT课件

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1、使用卫生标准食品添加剂GB2760----2007张学忠国家热带农副产品质量监督检验中心云南省产品质量监督检验研究院0871-519842513708437782正确认识食品添加剂食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。食品添加剂(foodadditives)——食品工业的支柱食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求要求食品食品添加剂起源于西

2、方。从奎宁的合成到苯紫胺的发现。1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。金鸡纳食品添加剂的由来？中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今；在周朝时即已开始使用肉桂增香；至今，我国很多地方还保持着用红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯，都是我国古代劳动

3、人民使用食品添加剂的见证。栀子红曲米食品添加剂在中国的历史食品添加剂的定义食品添加剂（foodadditive):为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》)据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80％以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧洲约使用1500种。我国在

4、GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有1812种（含食品用香料）。世界组织定义CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂促进我国食品工业发展的重要因素外部：随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量无疑将不

5、断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战内部：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化、科学化，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化食品添加剂的分类食品添加剂可按来源、功能不同而有不同划分方式。来源分天然食品添加剂(动、植物)人工化学合成食品添加剂(化学合成)食品添加剂的分类食品添加剂按功能分类:(共23类)酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料食品

6、工业用加工助剂其他食品添加剂的作用一、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命。例如：1、被膜剂：白油（液体石蜡）涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。2、护色剂：亚硝酸钠（肉制品）肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌分泌的毒素是一种高致命的病毒，属于神经毒素,这种毒素只需1克便可以毒死

7、200万人。而亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。但亚硝酸盐容易被误食，造成食物中毒。亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．3～0．5g，致死量为3g。食品添加剂的作用3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种它们的作用是抑制微