略论唐代舌尖上的胡味_刘锡涛

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1、2015年3月唐都学刊Mar．2015第31卷第2期TangduJournalVol．31No．2【汉唐研究】略论唐代舌尖上的胡味刘锡涛(福建师范大学社会历史学院，福州350007)摘要:唐代是一个改革、开放与包容的社会，经济发展，吐旧纳新，人们在饮食上多体现出胡风现象，集中体现在主食、蔬菜、水果、酒及调味品上:主食多吃面饼，蔬菜主要有菠菜、黄瓜、茄子、榨菜、莴苣等，水果有金桃、葡萄、波斯枣等，调味品主要有蔗糖、香菜、胡椒等，酒有葡萄酒、龙膏酒等水果酒。关键词:唐;胡风;饮食中图分类号:K242文献标志码:A文章编号:1001－0300(2015)02－0039－04收稿日期:

2、2014－11－10作者简介:刘锡涛(1967—)，男，江西泰和人，福建师范大学社会历史学院副教授，史学博士，主要从事专门史、历史地理研究。唐代是一个开放、包容的社会，政治稳定，社会琳《一切经音义》卷三七说:“胡食者，即、、安宁，经济发展，民族和谐。人们在日常生活中多呈烧饼、胡饼、搭纳等是”。《新唐书·舆服志》记:“开现胡风现象，尤其在饮食上表现突出。唐代胡食研元来，贵人御馔，尽供胡食”，看来，中唐时期，饮食究的文章不少，①但少见全面而系统的专文。今试胡风现象比较浓重。写一小文，以求证于方家。。又名抓饭，流行于西域、印度等穆斯林国家、地区。波斯语pildw，印度语pilau。唐

3、都长安的一、主食类东市、长兴里有肆店。《酉阳杂俎·支诺皋上》北方中原多吃麦类食品，麦粒做成的饭，称“麦记:“忽见长兴店子入门，曰‘郎君与客食，计二饭”，有时麦饭里加入豆子，合煮。天宝十五年斤，何不计直而去也?’”《太平广记》卷二三四《御(756)，唐玄宗出逃至咸阳，众人饥甚。“于是，民争厨》载:“有物若，形粗大，滋味香美，呼为‘清王献粝饭，杂以麦豆;皇孙辈争以手掬食之，须臾而尽，修事’”卷二三八又记:“刘崇龟以清俭自居，甚招物［1］6972论。尝召同列餐，苦荬”。《酉阳杂俎》续集卷犹未能饱。”更多的时候，人们一般吃饼。刘熙《释名·释饮食》记:“饼，并也，溲面使合并也”。溲四《贬

4、误》记:“天宝中，进士有东西棚，各有声势，稍合面粉，既无合成后之形状，又与烹制方法无关，为伧者多会于酒楼，食”。卷七《酒食》说:“韩约各类面食品的泛称。因烹制方法的区别和形制差异能作樱桃，其色不变”。刘恂《岭表异录》卷下分别有“蒸饼”“汤饼”“索饼”“蝎饼”等名目。《白记有“蟹”的面点，“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡氏长庆集》卷三六《晚起闲行》中就记:“午斋何俭鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细洁，饼与蔬而已”。《太平广记》卷三七四引《稽神录》也记:“广陵有卖饼王老，无妻，独与一女居，王①代表作主要有:姚伟钧《唐代饮食文化》，《华中师范老昼日，自卖饼所归家，见其女与他少

5、年共寝于北户大学学报》1990年第3期。傅晓静《唐代的胡风饮食》，《民俗研究》1998年第2期。张萍《唐饮食中的道教色彩》，《兰下”。同书卷四五二又记:“郑子及里门，门扃未发。州大学学报》2000年第2期。吴嫘《从〈太平广记〉看唐饮食门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉，郑子憩其帘下，胡化现象》，《黑龙江史志》2010年第23期。尤其是谢弗著坐以候鼓”。吴玉贵译的《唐代的外来文明》，中国社会科学出版社，1995唐人所吃主食中不少是胡食，即胡风饮食。慧年版;王赛时《唐代饮食》，齐鲁书社，2003年版。·39·面，为蟹黄，珍美可尚”。看来，做可以用馄饨、面饦等。《酉阳杂俎》卷七记:“萧家

6、馄不同的材料搭配。饨，漉去，其汤不肥，可以渝茗，廋家粽子，白莹如玉，索饼。手工揉搓延引成的长而细的线面，相当韩约能作樱桃，其色不变”。《金华子》卷下记:于今天的水煮面条。昝殷《食医心鉴》记:“以姜汁“沂、密间有一僧，常行井廛间，……往往直入人家溲面并曲等作索饼”，另有制作“羊肉索饼，黄雌鸡云:‘贫道爱吃脂葱杂面面饦，速即煮来’人家见之，索饼，榆白皮索饼，丹鸡索饼”等记录。莫不延接”。汤饼。《猗觉寮杂记》记:“唐人生日，多俱汤二、蔬菜类饼，世所谓长命面者也”。这里的长命面又名嫂子面、稍子面、长寿面、臊子面、嫂嫂面，至今一直为陕胡瓜。即黄瓜，传入中原较早，《齐民要术》中西的传统小吃

7、。诗人刘禹锡所写“余为座上客，举说“收胡瓜，候色黄则摘”。《全唐诗》卷五一一张祜箸食汤饼”，这里的汤饼就是臊子面。夏天吃的汤《读曲歌五首》写道:“郎去摘黄瓜，郎来收赤枣”。饼叫“冷陶”，《唐六典》卷一五载，光禄寺供应百官茄子。即昆仑瓜，原产印度。《酉阳杂俎》卷一膳食中记:“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷陶、九引《行园诗》:“紫茄纷烂漫”，《全唐诗》卷三五一粉粥”。柳宗元《同刘二十八院长述旧言怀感时书事奉寄澧油饼。慧琳《一切经音义》卷三七记:“此油饼州》:“珍蔬折五茄”。《酉阳杂俎》卷一九记: