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1、第9期中国调味品No.92001年9月CHINESECONDIMENTSep.2001鸡精(粉)的生产技术胡国昌,廖国洪(广东一品鲜生物科技有限公司,广东东莞523243)摘要:介绍了鸡精(粉的生产技术。以盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等为原料,严格控制混合和湿度,选用合理的搅拌设备,生产出味好、方便的鸡精(粉)。关键词:鸡精;鸡精粉;生产技术中图分类号:TS26419文献标识码:C文章编号:1000-9973(2001)09-0031-02甜味具有掩盖杂味,协调各种风味,令口1前言感圆润等功能,用量因地域而异,用量弹性较随着人民生活水
2、平的不断提高,人们对大,为10%~25%,在华南地区习惯用量较食品风味上的要求越来越高,烹饪上已不局大。如生产需造粒的鸡精,一般要达15%以限于盐、糖、酱、醋、姜、葱、蒜等传统调味原上,否则会影响造粒。料,家庭使用既要味好,又要方便,踏入90年甜味剂多选用蔗糖,档次高的可适量用代后,各种复合型调味料如雨后春笋般涌现,些葡萄糖。葡萄糖属还原性单糖,具有抗氧其中又以鸡精、鸡精粉尤为突出,生产厂家相化作用,且口感较蔗糖清纯,对改善口感及提对集中于华南和华东地区。近两年,河南、东高保质期均有帮助。北亦增加不少生产厂家,家乐、美极、豪吉、七213鲜味剂宝一丁、真
3、宝等知名品牌销遍大江南北。鸡精(粉)中重要的鲜味剂是味精。味精目前国内生产厂家虽多,但产品质量和自从被发现后,就成了一种必不可少的基本档次参差不齐,市场售价每公斤从20元到近调味料,中国大陆味精产销量逐年增加,现年70元不等。产量达50万吨之巨。味精是鸡精中主要鲜味成分,一般用量为10%~20%,但因消费2鸡精成分者都不喜欢鸡精中含味精,故而应选用幼针鸡精(粉)的生产工艺相对较简单,主要以下味精,最好是40目左右,否则容易看到成分有盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛味精晶体,影响外观。料、填充剂等。另一重要的鲜味剂是核苷酸。核苷酸与211盐味精共同使
4、用有相乘效果。核苷酸呈味的有盐乃百味之王,在调味料中,咸味是最基5c-肌苷酸(I)、5c-鸟苷酸(G)和5c-黄苷本的味。盐在鸡精(粉)中用量最大,主要起酸,其中5c-肌苷酸和5c-鸟苷酸鲜味最强。风味增强和调味作用,又能降低鸡精(粉)的5c-肌苷酸更接近肉的鲜味,而市面上多以水份活度,抑制微生物的生长繁殖,延长保质两者各占50%的I+G形式出售。鸡精中I期,用量一般为50%~70%。+G的用量约为味精的5%,若单独用5c-212甜味剂肌苷酸代替I+G,鲜味效果更理想。收稿日期:2001)07)0932中国调味品总第271期鸡精(粉)中还可添加011%
5、左右的琥珀216填充剂酸二钠(SSA),以增强鲜味,使之更接近天然填充剂主要作用是补充配方中原料总和风味。等于100%,并可降低成本。214风味增强剂所选填充剂必须性质稳定,不影响产品动物的肉味鲜美,主要原因在于肉中的色、香、味,多选糊精、淀粉类;淀粉中又以玉蛋白质。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚米淀粉为佳,如产品档次要求不高,亦可选用合而成,当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸面粉。时才呈现出各种复杂的滋味,而气味则来源217抗结剂于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产鸡精(粉)储存太久会或受潮原因会产生物。结块现象,抗结剂可延缓此现象发生。抗结鸡精(粉)
6、作为复合型调味料,要有甘浓剂主要有二氧化硅或磷酸钙,国内没有使用圆满的滋味和浓烈的鸡香味,关键要选择合限制,一般用量为110%以下,冬季干燥时可适的鸡味香精、香油、鸡粉及复合型氨基酸调少加或不用,要造粒的鸡精可不用。味原料(酵母精、HVP等)。香精和香油作用3基本工艺是在鸡精(粉)有浓烈的鸡气味,酵母精因主要成分是蛋白质降解物(多肽、游离氨基酸、原料准备y混合y检查y定量y包装y成品部分核苷酸等),与熬煮肉汤的成份及风味都鸡精(粉)的生产工艺较为简单,关键相近,因而和香精与肉粉的选择构成整个配是混合和湿度控制。生产鸡精(粉)的配料方成败的关键,这部分比
7、例约占10%左右,都易吸潮,操作间相对湿度要控制在60%而对成本影响亦较大,不同品牌和不同档次以下,并配备紫外线灯杀菌,室内不能堆有产品之间的品质差异,归根到底就是这部分杂物。的差异。过去以进口产品为主,现有逐步被生产鸡精(粉)的重要设备是搅拌机。搅国产产品取代的趋势。拌机主要有卧式搅拌型、锥式双螺旋型和V从鸡精(粉)的呈味小三角看,酵母精有型回转型三种,其中卧式简单、方便,但效益机地联系整个呈味小三角,能有效地调整和较低,V型回转型操作相对复杂,一般选用锥改善鸡精(粉)质构、品质和风味,协调小三角式双螺旋型。各部分关系,使之更圆满顺滑,浑然一体。投料
8、顺序以大分量先投,液体其次,小分量后投。表1浓烈淳香鸡味的配方成份比例%投料顺序成份比例%投料
