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1、乳品加工DairyIndustry脂肪替代物的应用概述贾士杰黑龙江省家畜繁育指导站黑龙江哈尔滨150069摘要:介绍了代脂肪、蛋白型模拟脂肪、碳水化合物型模拟脂肪常见的品种和特性,以及应用范围。关键词:代脂肪;蛋白型模拟脂肪;碳水化合物型模拟脂肪;种类;应用脂肪替代物主要有两大类型,代脂肪(Fatsubstitutes)和隐藏起来,使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解,模拟脂肪(Fatmimics)。代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产故在代谢中不会被肠道吸收,不提供热量。品,具有类似油脂的物理性质,其酯键能抵抗人体内脂肪酶蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性,可以溶解一定量的的催化水解,因此不参与
2、能量代谢。模拟脂肪以碳水化合物胆固醇,再加上蔗糖聚酯的不吸收性,从而降低了对胆固醇或蛋白质为基础成分,原料经过物理方法处理,能以水状液的吸收。临床试验表明:在750mg/天高胆固醇食品中加入体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性,但是不能14g/天的蔗糖聚酯,就足以阻碍人体对胆固醇的吸收,同时耐高温处理。以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物,可分却不影响胆汁酸的排出量,也不影响血清中高密度酯蛋白的为全消化、部分消化和不消化3种,所提供的热量为0~含量。这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。16.8kJ/g。与脂肪相比,热量的供给减少了16.8~37.8kJ/g;以但蔗糖聚酯的副作用也不容
3、忽视。蔗糖聚酯的不吸收性,蛋白质为基本组分的脂肪代替物,一般亦可降低热量供给。会对肠道产生一定的影响,如腹痛和大便稀泻;它不仅会降代脂肪更接近传统食用油脂。低胆固醇的吸收率,也会降低脂溶性微生素等营养成分的吸收率。所以,在国外,FDA要求含有固醇(Olestra)的产品1代脂肪必须标明如下字样:本产品可能产生腹痛和便稀。由于含1.1蔗糖聚酯(Sucrosefattyacidpolyesters)Olestra会抑制维生素A、D、E、K的吸收,要考虑额外添加蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯,是脂肪酸或脂肪酸低级这几种维生素。FDA推荐的额外添加量如下:VA0.34IU/烷基酯(如甲基酯、乙基酯)与蔗糖
4、的直接酯化或酯交换反10g,VD0.3IU/10g,VE0.94IU/10g,VK1.0IU/10g。Olestra应产物。蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。常见的脂肪不影响其它大分子营养素,如碳水化合物、蛋白质、水溶性酸为12个或12个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。维生素和无机盐的吸收。蔗糖聚酯属于高酯产品,其感官特性和加工性能决定于1.2蔗糖脂肪酸酯(Sucrosefattyacidesters,SFE)其分子中脂肪酸的种类和酯化度。酯化度6~8的蔗糖聚酯成蔗糖脂肪酸酯是在蔗糖上酯化1～3个脂肪酸的脂肪替代油状,具有轻微的油脂香味,口味微甜,其粘度在常见植物物。与Olestra不同,由于
5、其酯化的程度低,SFE可以被脂肪油的粘度范围之内,比甘油三酯要高。具备传统油脂为食品酶分解,故可以被肠道吸收产生热量。由于SFE含有5～7个提供的组织特性和风味特性,可应用于焙烤或油炸食品的加自由羟基和1～3个脂肪酸酯,既具有亲水性又具有亲油性,工中。所以是极好的乳化剂和表面活性剂。在美国,SFE作为乳化蔗糖聚酯具有不吸收性。这是因为蔗糖聚酯的分子体积剂和稳定剂已应用于多种食品中。很大,且其脂肪酸为非极性分子,其中的酯键被严密包裹而1.3Caprenin2006.07CHINADAIRY53乳品加工DairyIndustryCaprenin的中文名称为辛酸癸酸二十二碳酸甘油酯,该EPGs是由氧
6、化丙烯衍生物组成的一类化合物。EPGs与产品由TheProcter&GambleCo.公司制造。由于人体仅能部传统脂肪不同之处在于甘油与脂肪酸之间结合有氧化丙烯。分吸收二十二碳酸,而辛酸、癸酸与长链脂肪酸相比却更容EPGs由ARCO化学公司和CPC国际公司联合开发研制,并易吸收,这样该酯的热量相对较低,仅为21kJ/g。Caprenin由ARCO化学公司于1989年在美国和1990年在欧洲分别申与可可脂的功能类似,Caprenin适合于软质糖果和甜的包裹请了专利。它可广泛应用于各种食品中,如冷冻食品、色拉料中;在巧克力中,Caprenin与葡聚糖配合使用,有效降低点心、焙烤制品、涂抹料等。EP
7、Gs可以根据特殊的需要而进热量,可减少脂肪的用量。Caprenin于1996年被公认为安全行相应的化学修饰。因为它对脂酶具有抵抗作用,不被分解,的物质(由TheProcter&GambleCo.申请)。所以可以代替传统脂肪应用于低热量的食品中。1.4Salatrim(shortandlongacyltriglyceidemolecule)2蛋白型模拟脂肪中文可称为短链和长链酰基甘油分子,这类酯是一
