工艺⑥-果蔬果汁

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1、果汁加工1果汁分类（重点）1.1天然果汁（原果汁）由新鲜果蔬直接提取到的汁液，亦即100%果汁，又分为：澄清果汁（外观呈清亮透明状态）和混浊果汁（外观呈浑浊均匀状态）。1.2浓缩果汁原果汁经浓缩2-6倍以后的制品，亦是纯粹的果汁，不得使用糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等。1.3带肉果汁果实经打浆，精磨，均质，制成成品果浆含量不少于45%，非可溶性固体物20%以上。1.4加糖果汁（果汁糖浆）原果汁或浓缩果汁，加入糖、酸进行调整至总糖60%以上，总酸0.9-2.5%，原果汁含量应在30%以上，不含色素，防腐剂等其他添加剂。1.5果汁饮料非原果

2、汁：允许加水，糖、酸、香精等，进行质量调整；水果汁：果汁含量50%以上；水果露：果汁含量10%以上；水果水：果汁含量2.5%以上。2果汁加工工艺工艺流程：（澄清果汁和混浊果汁）原料选择—洗涤—破碎—打浆—浓缩浆         ︱—压榨取汁—澄清果汁酶解—澄清、过滤-浓缩—浓缩汁 ë︱—（混浊果汁）均质—脱气—灌装—杀菌—成品2.1果汁加工的共同预处理工序2.1.1原料选择原料新鲜充分成熟，风味浓郁，出汁率高。2.1.2破碎与打浆●要求：要求果浆泥的粒度在3-9mm之间，破碎粒度均匀，并不含有大于10mm的颗粒。●破碎方法：不同物料选用不同破碎机。●

3、果浆泥处理：①加热：加热至85-90℃，在制造澄清果汁或使用果胶含量丰富的原料时，不要加热果浆泥。②酶处理：果浆酶复合物，作用条件：温度50-60℃，时间1-2小时。如果制作混浊果汁，酶处理结束后，要迅速升温，钝化酶，以便保持一个理想的残余粘度。③输送：保证顺畅输送。2.1.3提取果汁（榨汁）●出汁率：每100Kg果实所得果汁的Kg数称为出汁率，一般用百分比表示。●出汁速度：单位时间内出汁量V——果汁流量(cm3/s)，P——施加压力(kPa)，r——毛细管半径(cm)，L——毛细管长度(cm)η——果汁粘度(cp)，t——果汁流出时间(s)2.1.

4、4影响出汁率的主要因素●挤压压力●果浆泥破碎度●挤压层厚度●预排汁2.2果汁加工的特有工序2.2.1澄清果汁的澄清和净化（重要）●净化、澄清的基本概念：澄清指用机械方法或物理化学方法，包括使用添加剂的方法，从果蔬汁饮料中分离出混浊物质的一切措施，以及用酶法处理改变果蔬汁中浑浊物性质，使其不再损害果汁质量的一切措施。净化指在果蔬原汁中使用添加剂（净化剂），并通过这些添加剂与果蔬原汁的某些成份产生化学或物理化学反应，从而达到使果蔬原汁中混浊物质沉淀或者使某些已经溶解在原汁中的果蔬原汁成份沉淀的一切措施。净化只是澄清的一部分。●果汁中的混浊物①多糖：果胶和

5、淀粉，除去这类浑浊物的方法就必须用酶法分解果胶、淀粉，然后通过净化使其沉淀，经澄清过滤后除去。②蛋白质和多酚物质（影响稳定性），目前主要通过膨润土净化工艺去除，有时采取热处理（巴氏）和过滤联合作业去除。③金属离子，Zn2+，Cu2+，Pb2+等与蛋白质，果胶和淀粉产生化合反应，而且还能同酚类物质反应，迅速形成稳定的络合物，从而产生混浊物或沉淀物。可用黄血盐K4[Fe(CN)6]去除。●影响净化效果的因素（重要）①温度：温度高，粘度就低，效果越好。净化温度一般在22-55℃（多数40℃以下），同时保持恒定，避免紊流。②pH：一般在2.8-4.2之间。对

6、混浊物：含蛋白质的混浊物呈正电性，随pH不断增加，净化反应速度不断下降；含酚类物的混浊物呈负电性，随pH升高，电荷量也不断降低。对明胶，硅胶：明胶呈正电性，当pH升高时，明胶的荷电量下降；硅胶呈负电性，当果蔬原汁pH为4时，酸性硅胶的负电荷最大，硅溶胶电荷与其质量也有关。对膨润土的蛋白质吸附能力影响：pH值越高，膨润土的蛋白质净化能力就越低，蛋白质沉淀物体积就越小。对微生物繁殖能力的影响：不同微生物有不同的最适pH。●常用净化剂①食用明胶：作用机理：a.带正电的明胶与带负电的多酚物质反应，形成较大颗粒，吸附其他浑浊物沉淀。b.明胶带正电，能与带负电的

7、原汁胶体离子相互吸引并凝聚、沉降。②硅胶：硅胶带负电，可与果汁中各种带正电的离子结合并沉淀，硅溶胶的使用温度可以达到40-45℃（明胶一般不超过40℃）。③膨润土④果胶酶、淀粉酶●净化工艺（非常重要）（1）酶解①原理：解除大分子水溶性物质②作用条件：50-60℃以下，随温度升高，作用增强；用量根据酶制剂要求；1-2小时。③检验：a果胶检验：利用果胶不溶乙醇之特性，用酒精鉴别b淀粉检验：用碘化钾检验，黄色表示无淀粉，褐色为淀粉降解不完全，蓝色是有淀粉（2）净化①明胶-硅溶胶法：用酸性明胶（正电）加硅溶胶（负电），中和产生沉淀。②净化工艺A确定明胶用量：

8、5-50g/100L范围内试验，以确定明胶准确用量。B确定硅溶胶用量：一般30%硅溶胶=5×明胶，15%硅溶