干红葡萄酒中原汁含量的测定方法

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1、河北科技师范学院学报第26卷第1期，2012年3月JournalofHebeiNormalUniversityofScience＆TechnologyVol．26No．1March，2012DOI:10．3969/J．ISSN．1672-7983．2012．01．003干红葡萄酒中原汁含量的测定方法朱凤妹，李军，李金丹(河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛，066600)摘要:利用缓冲系数法和氨基酸态氮定量法对干红葡萄酒中原汁含量进行测定。结果表明:利用缓冲性鉴定葡萄酒原汁含量时，与未调配的葡萄酒相比，经过调配的葡萄酒的缓冲系数减小，缓冲性降低，但缓冲

2、系数和原汁含量仍呈线性关系;利用氨基酸态氮定量法鉴定葡萄酒原汁含量时，氨基酸态氮的测定不受葡萄糖、酒石酸添加的影响且氨基酸态氮含量与原汁含量也呈线性相关。并且利用上述两种方法测定葡萄酒原汁含量具有迅速、简便的特点。关键词:葡萄酒原汁;缓冲系数;氨基酸态氮定量法中图分类号:TS262．6文献标志码:A文章编号:1672-7983(2012)01-0012-07干红葡萄酒含有对人体有益的维生素、氨基酸以及多酚类化合物等，不仅营养丰富，而且具有预防［1，2］心血管疾病、防治动脉粥样硬化等功效，已逐渐为越来越多的中国人所接受。我国国家标准(GB/T15038-20

3、06)中规定葡萄酒干浸出物含量是衡量葡萄酒质量的重要指标，即干浸出物含量越高，表明葡萄酒原汁含量越高，且质量越好。因此，有些生产厂家钻“葡萄酒干浸出物检验方法”的空子，在“葡萄酒”中添加甘油，以提高干浸出物的含量，造成原汁含量达标的假象。部分企业(主要是小型的个体私营企业)，为了降低成本，赚取高额利润，生产中弄虚作假，少加甚至不加葡萄酒原汁，只用酸度调节剂、着色剂、甜味剂、增稠剂以及香料等食品添加剂进行勾兑配制，使他们生产的葡萄酒的各项指标都符合国家标准，致使“三精一水”变成合格葡萄酒，而实际上，只有原汁含量为100%的葡萄酒才是合格的葡［3～6］萄酒。市

4、场上之所以会出现大量的假冒伪劣葡萄酒，究其原因是因为现行标准虽规定了葡萄原汁含量，却无检测方法，所以设计、验证“葡萄酒原汁含量检验方法”是当务之急。为此笔者将采用两种方法:缓冲系数法和氨基酸态氮定量法测定葡萄酒原汁含量，并对这两种方法进行比较，以期为葡萄酒原汁含量的测定提供理论依据。1材料与方法1．1材料与试剂1．1．1材料干红葡萄酒(赤霞珠)，由昌黎地王集团提供;华夏王干红(赤霞珠，2007年份)，购于家惠超市昌黎店;华夏长城干红(赤霞珠，2007年份)，购于昌黎县陈氏超市。1．1．2试剂所用试剂均为分析纯。1．1．3主要仪器SP-723型可见分光光度计

5、，上海光谱仪器有限公司生产;FA2004型电子天平，上海精密科学仪器有限公司生产;pHS-3C酸度计，萧山市鑫龙仪器有限公司生产;水蒸气蒸馏装置。1．2试验方法1．2．1缓冲系数法测定葡萄酒中原汁含量①不同原汁含量的葡萄酒溶液的配制A未调配:用葡萄酒样品配制原汁体积分数分别为0．20，［7］0．40，0．60，0．80，1．00的葡萄酒溶液各500mL;B调配:根据测定的葡萄酒中总酸和总糖的含量，利用葡萄酒加酒石酸(使溶液总酸含量与葡萄酒样品相同)、葡萄糖(使溶液总糖含量与葡萄酒样品相同)配成原汁体积分数分别为0．20，0．40，0．60，0．80，1．0

6、0的溶液各500mL。然后根据定义分别检测A和基金项目:河北科技师范学院博士启动基金项目。收稿日期:2012-02-091期朱凤妹等干红葡萄酒中原汁含量的测定方法13B系列溶液的缓冲系数。②缓冲系数的定义及测定在葡萄酒溶液中不断添加柠檬酸，测定添加柠檬酸后溶液的pH值，根++据pH值计算出溶液中的H浓度。取7组数据，以葡萄酒溶液中柠檬酸的添加量(g/L)为横轴，以H浓度(mol/L)为纵轴，做线性回归，求得直线的斜率，定义为缓冲系数K。K值越大，说明添加同样多的++柠檬酸，溶液的H浓度变化小，即溶液的缓冲能力大;K值越小，添加同样多的柠檬酸溶液，H浓度变［

7、8，9］化大，即溶液的缓冲能力小。1．2．2氨基酸态氮定量法测定葡萄酒中原汁含量①不同原汁含量的葡萄酒溶液的配制利用葡萄酒样品调配成原汁体积分数分别为0．10，0．20，0．30，0．40，0．50，1．00的溶液(A未调配)，以及利用葡萄酒样品加酒石酸、葡萄糖调配成原汁体积分数分别0．10，0．20，0．30，0．40，0．50，1．00的溶液(B调配)，每种溶液均配置100mL。②中和游离酸准确吸取上述溶液30mL于100mL烧杯中，用质量浓度为0．50g/L的NaOH标［10，12］准溶液滴定至酸度计指示pH8．2。③氨基酸态氮的测定向上述溶液中准确

8、加入甲醛溶液10mL，混均，用质量浓度为0．50g/L的NaOH标