中央厨房运营管理手册

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1、中央厨房管理手册一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图1一、中央厨房总则第一、目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。第二、中央厨房的职能一、中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团

2、餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、2办公室、维修等各个部门的管

3、理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房

4、根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.3第四,中央厨房的生产和配送程序1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指

5、令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。第五条中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。第六条其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七条颁布与实施本文

6、件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01日起开始执行4二：中央厨房规章制度为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！一．各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。二.文明礼貌、礼仪禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不

7、起相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：早上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字三．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。5四．值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日

8、安排轮值人员。五．接待管理（前台）：访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客六．会议管理（行政人事部主管）：