复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第2期复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响邵源，刘长虹，刘学福(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂，采用一次发酵工艺，对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定，研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0．015%(质量分数)、丙酸钙0．1%(质量分数)、抗坏血酸0．18%(质量分数)时，馒头的品质及抑菌的效果为最好。关键词:馒头;复配型食品抗菌改良剂;保质保鲜中图分类号:TS213．2

2、文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0016－03EffectsofmixturefoodantibacterialimproveronkeepingqualityandfreshnessofsteamedbreadSHAOYuan，LIUChang－hong，LIUXue－fu(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Threekindsoffoodantibacterialimpro

3、ver(sodiumdehydroacetate，calciumpropionateandas-corbicacid)wereaddedintotheformulasofsteamedbreadrespectivelytoevaluatethequalityofthesteamedbread(usingstraightdoughmethod)bypreservationperiod，taste，appearanceandflavor．Theeffectsofantibacterialagentsonthequalitypreservationandfr

4、esh－keepingofsteamedbread．andtheoptimalbacteriostaticformulawasstudied．Theresultsshowedthatthesteamedbreadcanbeproducedwiththebestqualityandtheoptimalbacteriostaticeffectwhentheamountofantibacterialagents(massfraction)were0．015%sodiumdehydroacetate，0．1%calciumpropionateand0．18%a

5、scorbicacid．Keywords:steamedbread;mixturefoodantibacterialimprover;qualitypreservationandfresh－keeping近年来虽然馒头工业化的发展迅速，但是馒头酸钠(食品级):郑州市天乐化工产品有限公司;丙保质期非常短，加之很多的抗菌改良剂都禁止使用，酸钙(食品级):江苏姜埝市食品化工厂;抗坏血酸于是在配送和销售中保证馒头品质较为困难。针对(食品级):江苏江山制药有限公司;海藻酸钠(食品馒头的保质保鲜问题，选择的三种食品抗菌添加剂级):烟台洲峰化工有限公司;单甘脂(食品

6、级):杭(脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸)及四种食品辅料州富春食品添加剂有限公司;蔗糖脂肪酸酯(食品(海藻酸钠、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖内酯)对级):安徽省沃土化工有限公司;葡萄糖内酯(食品面食进行添加的实验研究，这些添加剂都是GB/T级):响水天益化工有限公司。［1］1．2仪器与设备2760—2011允许使用的，添加量也均在国标允许的用量范围内。以保持馒头的风味口感，延长馒头YP－350压揉面压皮机:山东章丘市天鹏炊具的保质期和货架期。机械有限公司;B10－B食品搅拌机:江苏如东恒宇1材料与方法食品机械有限公司;恒温醒发箱:上海实验仪器厂有1．1材

7、料与试剂限公司;DHP030恒温培养箱:上海实验仪器总厂;小麦粉:金苑特一粉(无增白剂)，郑州金苑面CＲDX－280型不锈钢电热手提式灭菌消毒器:上海业有限公司;酵母:安琪牌即发性干酵母，安琪酵母申安医疗器械厂。(伊犁)有限公司;水:郑州民用自来水公司;脱氢乙1．3实验方法1．3．1馒头制作和储存方法收稿日期:2013－09－03基金项目:十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)馒头制作工艺:小麦粉、辅料→和面→发酵→轧作者简介:刘长虹，男，硕士研究生．16粮油食品科技第22卷2014年第2期粮食加工面→成型→醒发→汽蒸→成品→包装。称取50

8、0g馒头品质及保质期的影响，结果如图1。小麦粉，加入4g(相当于小麦粉的0．8%)酵母、0．2