李火华——茶叶鉴评与欣赏资料销售版

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1、南京农业大学《茶叶鉴评与欣赏》最新最全的考试复习资料有资料在手，学渣变学霸！一、茶树的形态结构 根、茎、叶、花、果实和种子。二、茶树的类型:茶树是多年生常绿木本植物，原产于我国西南地区。 其树型可分为乔木型、 小乔木型和灌木型三种。 三、茶树的生理特性:茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是18℃～25 ℃之间；茶树是耐酸作物，其 最适宜的pH值是4.5 ～6.5。阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子。 四、中国产茶区:茶树性喜温暖湿润，中国分为四个产茶区：华南茶区 ，西南茶区，江南茶区，江

2、北茶区。不同地区，生长着不同类型和不同品 种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。 五、茶叶的分类方法很多。如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。按茶叶加工过程中的发酵程 度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶。等等。目前，比较常见的分类方法是，根据茶叶的加工方法， 我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类。我国有六：六大基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、黄茶、 白茶、黑茶。不同的加工方法，形成了不同品质（色、香、味、形）的茶类。再加工茶类：主要是花茶和 紧压茶等。 

3、一、绿茶：绿茶位居六大茶类之首，是我国产量最多的一类茶叶。绿 茶属于不发酵茶。茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。 1、绿茶的加工过程：鲜叶→杀青→揉捻（做形） →干燥。 杀青：形成绿茶色、香、味的关键性技术步骤。通过杀青，第一，破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶氧化发 酵，所以绿茶茶干是绿色的，清汤绿叶；第二，杀青过程中形成了绿茶独特的茶香，使绿茶具有清香或板 栗香或甜花香，滋味鲜醇。揉捻（做形）：目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取 揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入

4、揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。揉捻目的：第 一，做形，减小茶叶体积，为下一步的干燥打下基础；第二，破坏茶叶细胞结构，让茶汁容易泡出，而且 要耐泡。所以揉捻要掌握好度，一般采用“轻-重-轻”的原则。干燥：方法有很多，有的用烘干机或烘笼 烘干，有的用锅或炒干机炒干。干燥后的茶叶便于贮存和运输。 2、名优绿茶：我国著名绿茶有西湖龙井（浙江杭州西湖山区） 、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山） 、 黄山毛峰（安徽黄山） 、信阳毛尖（河南信阳） 、太平猴魁（安徽省太平县猴坑） 、南京雨花茶、蒙顶茶、庐

5、 山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县） 、峨嵋竹叶青等等数不胜数。 西湖龙井西湖龙井茶，产于浙江杭州。西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上 有“狮” 、 “龙” 、 “云” 、 “虎”四个品类之别。狮字号龙井是龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家 山一带所产；云字号为云栖、梅家坞一带所产；虎字号为虎跑一带所产。后来，根据生产的发展和品质风 格的实际差异，调整为“狮峰龙井” 、 “梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类，其中，以狮峰龙井品质最佳。 龙井茶外形挺秀、扁平光滑、形似碗钉，

6、有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。因龙井既是地名，又 是泉名，更是茶名，所以，又有“三名巧合，四绝俱佳”之说。龙井茶、虎跑水称为杭州双绝。如果用虎 跑水来泡龙井茶，二者相得益彰。 碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山。碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。洞庭碧螺春号称“三鲜”，即“色鲜艳、味鲜醇、香鲜浓”，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，别具一番风韵。二、红茶红茶是全发酵茶。红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。红茶是世界上出口贸易量最大的茶类。1、红茶的加工过程：鲜叶→

7、萎凋→揉捻→发酵→干燥http://huo1314.taobao.com9/9南京农业大学《茶叶鉴评与欣赏》最新最全的考试复习资料有资料在手，学渣变学霸！萎凋：红茶初制的第一道工序，指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于做形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以

8、热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。发酵：是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵过程中需要控制温度、湿度和时间。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。目前