毕业论文紫薯糕

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1、广东轻工职业技术学院毕业论文题目：______紫薯糕的加工研究_________系：__食品与生物工程______专业：______食品营养与检测__________班级：___________食检082____________姓名：_____________________指导教师：____________魏强华________________完成时间：____________2011-4-8_______________18/19目录目录2摘要4第一章前言5第二章紫薯糕的研究工艺62.紫薯、红薯的研究62.1材料62.1.1实验材料62.1.2仪器设备62.2实

2、验方法62.2.1原料选择和处理62.2.2糖水调配62.2.3半生半熟浆62.2.4蒸糕62.3实验结果及分析63.紫薯糕中紫薯用量的研究……………………………………………………………...73.1材料73.1.1实验材料73.1.2仪器设备73.2实验方法73.2.1原料选择和处理73.2.2糖水调配73.2.3半生半熟浆73.2.4蒸糕73.3实验结果及分析74.紫薯糕的白砂糖添加量的研究84.1材料84.1.1实验材料84.1.2仪器设备84.2实验方法84.2.1原料选择和处理84.2.2糖水调配84.2.3半生半熟浆84.2.4蒸糕94.3实验结果及分析

3、95.紫薯糕的不同水用量的研究95.1材料95.1.1实验材料95.1.2仪器设备95.2实验方法95.2.1原料选择和处理95.2.2糖水调配105.2.3半生半熟浆1018/195.2.4蒸糕105.3实验结果及分析106.紫薯糕中玉米淀粉不同添加量的研究106.1材料106.1.1实验材料106.1.2仪器设备106.2实验方法116.2.1原料选择和处理116.2.2糖水调配116.2.3半生半熟浆116.2.4蒸糕116.3实验结果及分析117.紫薯糕中不同淀粉添加量的研究117.1材料127.1.1实验材料127.1.2仪器设备127.2实验方法127.

4、2.1原料选择和处理127.2.2糖水调配127.2.3半生半熟浆127.2.4蒸糕127.3实验结果及分析138.各种添加剂对产品质量影响的研究138.1材料138.1.1实验材料138.1.2仪器设备148.2实验方法148.2.1原料选择和处理148.2.2糖水调配148.2.3半生半熟浆148.2.4蒸糕148.3实验结果及分析149.紫薯糕的正交试验1510.结论16第三章总结17参考文献18致谢1918/19摘要本研究以紫薯为原料，在其制作中加入玉米淀粉、白砂糖，研制出色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、风味独特的具有营养保健作用的紫薯糕。其最佳配方为：紫薯7

5、0g、调浆水用量150g、糖45g、糖水调配水用量145g、淀粉50g。关键词:紫薯；玉米淀粉；紫薯糕。18/19第一章前言1.1概述紫薯又叫黑薯，英文名称PurplePotato，薯肉呈紫色至深紫色。当今，各国育成了不少紫红薯良种。紫薯不仅具有普通红薯的营养成分，还具有特别的保健功能。其含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲惫、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制

6、癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生，常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。玉米中的维生素含量非常高，还有大量的营养保健物质。它除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。1.2研究意义和研究内容研究在紫薯浆中添加玉米

7、淀粉，利用其凝胶作用做成糕点，旨在研制具有强化营养保健疗效的、色泽鲜艳、味独特的新型糕点，使其适应众多消费者的营养需要。研究内容是将从市场购买的紫薯进行加工，通过不断改变加工工艺，包括改变紫薯的添加量、改变玉米淀粉的添加量、改变白砂糖用量、改变水用量、添加不同量的木薯淀粉、粘米淀粉、研究各种添加剂对产品质量的影响等不断进行实验，然后对其各结果进行感官检测，并进行了正交试验，确定最优的加工配方。18/19第一章紫薯糕的研究工艺2、紫薯、红薯的的研究根据马蹄粉制作马蹄糕加工工艺，观察在相同的加工工艺条件下，以不同薯类（紫薯、红薯）为原料，添加定量的玉米淀粉制成的薯糕