第四章餐饮产品价格管理

《第四章餐饮产品价格管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章餐饮产品价格管理价格是产品成本、费用、利润和税金的综合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影响企业的销售收入、市场竞争力和经济效益。合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的有关原理和基本方法。本章学习目的了解餐饮产品价格特点管理原则和作用熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法掌握餐饮产品定价方法和实操运用掌握餐饮产品的价格策略和工作步骤掌握选择提价的方法运用和实际操作餐饮产品价格特点及管理原则餐饮产品的定价程序和原料成本核定餐饮产品基价的制定方法餐饮产品的价格策略和价格调整主要内容餐饮产品价格特点及管理原则一、餐饮产

2、品价格特点价格形成的特殊性价格水平的灵活性价格形式的多样性价格管理的时令性二、餐饮产品价格管理原则基本原则是:按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节三、餐饮产品价格管理作用（一）重要手段（二）重要保证（三）重要条件（四）重要措施餐饮产品的定价程序和原料成本核定一、餐饮产品价格构成物化劳动转移价值必要劳动价值剩余劳动价值公式：产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润=产品成本+毛利二、餐饮产品定价程序判断市场需求和竞争状况确定定价目标核定产品成本和毛利选择定价方法三、餐饮产品原料成本核定产品成本=主料成本+配料成本+调料成本餐饮产品基价的制定方法一、毛利率定价法1.销售毛利率

3、法产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。案例分析：(1)分别计算两种产品的盘菜成本。(2)分别计算两种产品的价格。2.成本毛利率法产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本

4、毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。案例分析：根据题目条件直接计算产品价格P。3.两种毛利率的换算其转换公式为：[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：二、价格乘数法价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍数。其公式：采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤：1.搜集餐厅计划资料；2.计算餐厅可容成本；3.计算产品价格乘数；4.核定单位产品价格。【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预

5、算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成：(1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数；(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。案例分析：(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额

6、438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产品的标准成本为：请完成：(1)编制餐厅预算与成本表；(2)计算三类菜点的价格乘数；(3)核定部分产品的盘菜基价。案例分析：(1)编制餐厅成本与预算，见表4-4。(2)计算三类菜点的价格乘数。(3)根据产品标准成本核定部分产品基价。三、主要成本法主要成本法计算分为四个步骤：1.预算分类菜点成本率2.计算菜点分摊人工成本3.核定产品定价系数4.核定产品基

7、价【案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定上述产品