鉴别酱油、醋综述

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1、酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。【关键词】酿造酱油勾兑酱油酿造食醋勾兑食醋鉴别食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物

2、的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于0.4g/100ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别>0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.55g/100ml和0.4g/100ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4g/100ml[1]。随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在

3、降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。1.酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定，方法简易程度不一。其中酸性重铬酸钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋，最为简易有效。高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。1.1鉴别酿造食醋和勾兑食醋食醋分为酿造食醋和人工合成食醋，酿造食醋又分为米醋和糖醋等。人工合成醋的主要成分是冰醋酸以及游离的矿酸（硫酸、盐酸、硝酸等）。酿造食

4、醋的主要成分见下表。表一食醋的主要成分种类成分有机酸化合物醋酸、氨基酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等糖类化合物葡萄糖、果糖、麦芽糖等醇类和酯类化合物乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等其他无机物、水溶剂、维生素等李成军[13]采用次甲基蓝作为鉴别指示剂。首先向醋酸样品溶液中加入NaOH至中和，再加入次甲基蓝，加热。蓝色退去的为酿造食醋，人工合成醋无此现象。其原因是由于食醋是由粮食发酵酿造而成，在酿造食醋中含有还原性糖。同理，他还采用斐林试剂进行此实验，结果证明蓝色退去的为酿造醋。杜连起[5]采用高锰酸钾法鉴别酿造食醋，取10ml待测样品于纳氏比色管中，然后加入2ml3%的高

5、锰酸钾-磷酸溶液；5min后加入草酸-磷酸溶液2ml，摇匀。再加入亚硫酸品红溶液5ml，20分钟后观察颜色变化。酿造食醋变成蓝紫色或深紫色，配制食醋无明显变化。其原理是由于酿造食醋中存在乙醇，乙醇与高锰酸钾氧化生成乙醛，乙醛与亚硫酸品红反应生成醌式结构的蓝紫色化合物。此外杜连起还用到其他两种方法对此进行鉴别。碘液法---向试样中加入10%NaOH溶液至碱性再加入碘液。酿造食醋产生黄色沉淀，配制食醋无明显现象。此法利用食醋中含的乙醇在碱性条件下与碘发生碘仿反应。刚果红试纸定性检测，若是只变为蓝色至绿色说明是配制食醋。这是由于配制食醋中含有游离的矿酸，且醋酸不足以使试纸变色。方邢有[

6、2]等人同样采用高锰酸钾法对此进行鉴别，并在原操作基础增加了对深色样品的脱色处理。相关资料采用气相色谱-质谱联用技术，对食醋中的挥发性想起成分做定性分析，记过显示发酵食醋中有1.5%~15%的乙醇，而化学配制醋中没有乙醇[18]。方邢有等人通过对食醋样品进行的脱色实验得出结论：活性炭最适合做食醋的脱色剂（不会吸附乙醇）。郭春红[8]等人采用酸性重铬酸钾法（也适用于酱油的鉴定），此法快速有效，且用量少。取少量食醋，收集蒸馏液（成分乙醇），利用重铬酸钾氧化剂在酸性条件下氧化酿造食醋的特有成分，产生明显颜色变化。结果显示酸性条件下酿造食醋可使2%重铬酸钾溶液颜色由橙色转变为绿色或蓝色，

7、而配制食醋蒸馏液颜色无变化。其原理是由于食醋中含有乙醇而配制食醋中不含有。何淑莉[6]根据酿造食醋中含有少量的柠檬酸等羟基酸，采用间苯二酚进行鉴别。首先将少量样品置于蒸发皿中，加入间苯二酚固体，再加入浓硫酸，然后进行130℃甘油浴，加少许水和NaOH溶液至碱性后，在紫外光或日光下观察。结果发现酿造醋试样呈现出蓝色或绿色的荧光，人工合成醋则没有。王贵双[3]等人采用离子色谱法测定食醋样本中有机酸含量，并利用SPSS数据分析软件，研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律，为酿造食醋和