白酒生产实用技术

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1、《白酒生产实用技术》——化学工业出版社出版发行中国白酒近年来发展迅速，新技术、新工艺、新产品层出不穷。2011年产量突破1000万吨，创历史新高，其中浓香型白酒产销量占白酒总量70％以上，在全国白酒行业中占有重要地位。本书以浓香型为重点，详细阐述浓香型大曲、窖泥技术、生产工艺、生产要点、入窖条件七要素、提高浓香型曲酒质量的技术措施、酒中常见异杂味与生产的关系，以及浓香型流派分析等。对另一个生产量较大的小曲酒生产也作了详细介绍，对其生产过程出现的问题一一分析。在目前已形成的白酒香型中，除重点介绍浓香型外，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以

2、介绍；强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，白酒质量安全不可忽视。书中每章均列出复习思考题供掌握其要点。对职业鉴定及评委考试，提出一些管见，以近年来全国白酒培训考试为例进行技术点评，希望对酒厂一线人员及相关同志有所帮助。全书共分为6章及附录，由具丰富实践经验的中国首届酿酒大师、四川水井坊股份有限公司总工程师赖登燡先生、四川宜府春酒厂总工程师王久明先生、四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟、水井坊公司曲酒车间主任陈万能主笔。具体分工如下：赖登燡、余乾伟提出全书纲要，第一章由余乾伟、王久明编写；第二章由余乾伟、陈万能、赖登燡、王久明

3、编写；第三章由赖登燡、王久明、陈万能、余乾伟编写；第四章第一节由赖登燡、陈万能、王久明编写，第四章第二节～第十三节由余乾伟、赖登燡、陈万能编写；第五章由赖登燡、王久明、余乾伟编写；第六章由陈万能、余乾伟编写；附录由余乾伟编写：全书最后由赖登燡、余乾伟统稿、定稿。为突出中国白酒的精湛技艺，对微生物基础知识、发酵、蒸馏基本理论等，因相关书籍有详细阐述，本书一概从略。本书在编著过程中参考了有关作者的研究成果及技术文献，吸收了许多老一辈专家、同行的观点论述，承蒙四川水井坊股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院领导的关怀及支持，书稿完成后由我国著名白酒

4、专家、第五届全国评酒专家组组长沈怡方先生提出宝贵意见并致序!在此一并致谢！本书采录了大量技术图表及最新信息资料，内容丰富，实用性强，是广大酿酒工人、技术人员、大专院校师生一本有用的参考书,可作为职业培训教材使用。限于时间及水平，书中尚有许多不足之处，恳请专家、学者及广大读者批评赐教。并欢迎与编著者交流(yuqw0987@163com)。全书目录第一章概述第一节酒史说略1一、酒的起源1二、中国白酒的出现4第二节白酒的分类7一、按最新国家标准（GB/T17204—2008）的分类8二、按国家统计局的统计标准分类法11第三节白酒未来的发展规划12一、

5、近年来白酒工业的成就12二、白酒工业“十二五”发展方向13三、中国白酒金三角15第一章复习思考题17第二章原辅材料及环境、水源第一节白酒的原料18一、粮谷原料19二、薯类原料26三、豆类26四、糖质原料27第二节辅料27第三节水源、环境29一、水源及水质29二、白酒工业用水29三、地理环境31第二章复习思考题32第三章白酒的制曲第一节概述33第二节大曲的制作33一、浓香型大曲34二、酱香型大曲36三、清香型大曲43四、小曲45五、麸曲的制作48第三章复习思考题50第四章白酒生产工艺第一节浓香型白酒51一、概述51二、浓香型大曲52三、窖池、窖泥技

6、术60四、浓香型大曲酒生产工艺66五、入窖条件诸要素分析87六、提高浓香型白酒质量的措施110七、酒中常见异杂味与生产的关系113第二节清香型114一、大曲清香115二、小曲清香119三、川滇小曲酒的比较135第三节酱香型139一、酱香型大曲酒工艺流程（以茅台酒为例）139二、主要技术要点139三、酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系探讨141第四节米香型146一、米香型白酒传统操作法147二、米香型白酒现代生产法148三、米香型白酒生产发展趋势150第五节凤香型151一、传统工艺操作151二、凤香型白酒的传统工艺的继承和发扬155第六节

7、特香型159一、四特酒传统工艺159二、提高特香型酒质量的技术措施159第七节豉香型161一、酒饼曲162二、传统生产工艺163三、豉香型白酒风味成分研究164第八节兼香型167一、白云边酒制曲工艺167二、白云边的酿酒工艺173三、白云边原酒贮存与勾兑176四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新179五、不同流派兼香型白酒的比较182第九节芝麻香型188一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状188二、芝麻香型酒未来发展趋势192三、芝麻香型白酒工艺特点193第十节老白干香型195一、衡水老白干酒的传统工艺196二、老白干香型白酒研究进展197第十一

8、节药香型198一、传统董酒的生产特点198二、药香型白酒的主要指标200第十二节酒鬼酒(馥郁香型)201第十三节其他205一、粉碎原料生