中式面点师高级操作技能考核评分记录表

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1、职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号:姓名:准考证号:单位：总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1案台现场素质62炉台现场素质43糯米烧麦204海棠酥205自选品种50合计100统分人：年月日09GS30000000-40301020030001第6页共6页职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号:姓名:准考证号:单位：试题1、案台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作姿势、程序程序合理，姿势正确

2、、自然2（1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分（2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1.5～2分2操作卫生各项卫生符合要求，干净、整洁2（1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5～1分（2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1.5～2分3合理用料按规定正确用料，物尽其用2（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1.5～2分合计6否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考

3、生该次考试资格或终止其考试。（1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。（5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。（6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。（7）不穿戴工

4、作衣帽，不得进考场参加考试。评分人：年月日核分人：年月日09GS30000000-40301020030001第6页共6页职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号:姓名:准考证号:单位：试题2、炉台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1动作、程序程序合理，动作熟练2（1）操作程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分（2）动作不够熟练，存在不安全因素，酌情扣1～2分2操作卫生各项卫生符合要求，干净、整洁1（1）工作服不洁，卫生工作较马虎扣0.5分（2）卫生意识较差

5、，有不戴工作帽、乱扔下脚料等现象扣1分3合理用料按规定正确用料，物尽其用1（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象扣0.5分（2）用料不合理、浪费原料较严重扣1分合计4否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。（1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资

6、格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。（5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。（6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。（7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。评分人：年月日核分人：年月日09GS30000000-40301020030001第6页共6页职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号:姓名:准考证号:单位：试题3、糯米烧麦序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调自然

7、、协调、明快、鲜艳15（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽扣15分 2外形造型美观、完整，规格一致15（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟制方法，火候

8、恰当10（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分 4质地质感鲜明有特色20（1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有质感扣20分 5口味体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口20（1）基本符合成品应有的风味