餐饮服务食品安全量化分级管理培训材料

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1、餐饮服务食品安全量化分级管理培训材料一、分类分级的定义分类分级管理是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。二、分类分级的法律依据1、《食品安全法》2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。三、分类分级的历史沿革（一）卫生部2002年4月2日发布了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监〔2002〕107号）（二）

2、2003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一。（三）2003年8月14日卫生部公布了《食品安全行动计划》，将其纳入计划。（四）2003年9月1-7-日卫生部发布了《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》(卫法监发〔2003〕242号)。（五）2004年又作为食品专项整治行动工作之一。（六）2007年修改，出台2007版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级。（七）《食品安全法》于2009年6月1日颁布实施，职能调整。（八）国家食品药品监督管理局2010年11月5日下发了《关于加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见》征求意见稿，

3、2012年1月6日印发了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》。根据自治区、市的具体实际，2012年3月12日，区局制定了《餐饮服务分类分级综合评估管理办法（试行）》。今年区局下发了《关于全面推进餐饮服务食品安全分类综合评估管理工作的通知》（桂食药监〔2013〕7号）。市局下发了《2013年玉林市餐饮服务食品安全分类分级综合评估工作实施方案》（玉食药监餐〔2013〕3号）。根据以上文件精神，食品药品监督所制定了《玉林市食品药品监督所餐饮服务食品安全分类分级综合评估工作实施方案》。四、分类分级的目的-7-依据有关法律法规，国家食品药品监督管理局在

4、全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，监督部门施行分类管理，不断提高餐饮食品安全水平。五、分类分级的实施意义一是合理配置资源。通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。二是提高监督效能。三是强化社会监督。四是增强企业自律。六、量化分级管理评定程序（一）收集餐饮单位报送的材料：自我评写的《餐饮服务单位量化分级自评表》评定餐饮服务食品安全分级分类综合评估的申请书。（二）监督员到餐饮服务单位进行现场评定，评定内容分为量化等级评定、动态等级评、年度等级评定和餐饮单位风

5、险评估。1、量化等级评定量化等级根据《餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表》评定，对餐饮服务单位的场所设置与布局、安全管理制度落实情况、安全状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品安全等方面进行量化分级管理评价，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。量化得分≥85，为A级；70＜量化得分＜85，为B级；-7-60≤量化得分≤70，为C级；量化得分＜60的或者关键项不符合要求的，要求立即责令限期整改，违反有关法律法规的，依法进行处理。2、动态等级动态等级根据《餐饮单位食品安全动态等级评定表》评定，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、

6、微笑和平脸三种卡通形象表示。动态等级得分≥60分，为大笑；40分＜动态等级得分＜60分，为微笑；动态等级得分≤40分，为平脸。动态等级评定为较低等级的餐饮服务单位可在等级评定2个月后申请等级调整，经评定后达到较高动态等级的，可调整动态等级。3、年度等级年度等级根据《餐饮单位食品安全分类分级综合评估评分表》，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，即该餐饮单位过去12个月内所有动态等级得分的平均分。分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。年度等级得分≥60分，为A级（优秀）；40分＜年度等级得分＜60分，为B级（

7、良好）；年度等级得分≤40分，为C级（一般）。4、风险评估-7-（1）餐饮服务单位风险综合评估根据企业各方面情况，按《餐饮单位食品安全分类分级综合评估表》进行评分，对企业进行分类：≤60分为高危企业；60＜分先评估得分＜120分为中危企业；≥120分为低危企业。根据评定结果，确定企业风险类型进行监管。高危企业，不少于4次/年;中危企业，不少于2次/年;低危企业，不少于1次/年，此项检查与动态等级检查同时进行。（2）业态分为高风险业态、中等风险业态和低风险业态。高风险业态：学校(幼儿园)食堂，承担重大活动供餐、旅游团餐的餐饮单位。中等风险业态：旅游景点饭店、中央厨房

8、、农家乐。