喜旺食品公司生产实习

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1、实习总结前言2012年8月份我们迎来了大学的最后一年——大四，开学即将面临的是生产实习。8月27号，我们来到烟台喜旺食品有限公司进行生产实习。首先进行体检，合格者录用。然后，我们学习喜旺的企业文化及食品企业内部规章要求，签署合同，收录个人信息。最后，发了劳保物品，分配工作岗位。一实习目的生产实习是我们将理论知识同生产实践相结合的有效途径，是增强学生的群众性观点、劳动观点、工程观点和建设有中国特色社会主义事业的责任心和使命感的过程。通过此次毕业生产实习，使我们提前接触与本专业相关的实际工作，增强认识、培养和

2、锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识、独立分析和解决实际问题的能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础。二实习时间2012年8月27号至2012年9月29号三实习地点烟台喜旺食品有限公司四实习部门开发区打码车间五西式火腿的工艺流程及工艺条件西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要

3、原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。西式火腿的加工工艺流程：选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却1）原料肉的选择及修整用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉品质稍差。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0～4℃。如选用冷冻肉，宜在0～4℃冷库内进行解冻。选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱

4、，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。PSE肉保水性差，加工过程中的水分流失大，不能作为火腿的原料，DFD肉虽然保水性好，但pH高，微生物稳定性差，且有异味，也不能作为火腿的原料。2）盐水配制及注射注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0～4℃的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。3)滚揉

5、按摩将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。滚揉的方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。连续滚揉多为集中滚揉二次，首先滚揉1.5h左右，停机腌制16～24h，然后再滚揉0.5h左右。间歇滚揉一般采用每小时滚揉5～20min，停机40～55min，连续进行16～24h的操作。4)充填滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。火腿压

6、模成型，一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。人造肠衣成型是将肉料用充填机灌入人造肠衣内，用手工或机器封口，再经熟制成型。塑料膜压模成型是将肉料充入塑料膜内再装入模具内，压上盖，蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装而成。5)蒸煮与冷却火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68～72℃即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高

7、，以不超过80℃为宜。蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10～12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1～7℃，再脱模进行包装即为成品。六实习内容（一）公司简介烟台喜旺食品有限公司成立于1996年11月26日，主要从事肉制品的加工及销售。十多年来，在各级政府的大力支持下，逐步成长为集科研、生产、营销于一体的现代化肉食品生产企

8、业集团。喜旺是首批中国名牌企业、全国肉类行业50强企业、世界肉类组织成员单位，承担国家十一五科技项目和农业部科研项目，也多次参与国家、行业标准的制定工作，参与国家《新鲜肉卫生操作规程》和《低温肉制品质量安全要求》制定工作，成为肉制品生产加工标准主导企业。喜旺公司将始终以“为人类更健康的生活”为企业使命，努力打造中国食品行业的著名品牌，并最终成为全球著名的食品企业集团。（二）企业文化企业使命　　——为人类更健康的生活　　企业远景