基于顾客体验消费的餐饮产品研发

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1、基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发基于顾客体验消费的餐饮产品研发扬州大学烹饪201I(2):25—28CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity基于顾客体验消费的餐饮产品研发吕新河(南京旅游职业学院,江苏南京210003)摘要:餐饮业

2、作为现代服务业的重要组成部分,在飞速发展的同时,也不可避免地存在激烈的竞争.企业要在经营创新上不断突破,应当以体验经济理论为指导,以顾客的体验消费为着眼点,将餐饮产品研发的目标与机制建立在消费者的个性化体验之上,从而赢得消费者,并力争打造个性化的餐饮品牌.关键词i体验消费;餐饮产品;餐饮管理;产品研发中图分类号:F719.3文献标识码:A文章编号:1009—4717(2011)02—0025—04餐饮业作为现代服务业的重要组成部分,历经3O多年的改革发展,呈现出一派繁荣景象.然而,在飞速发展的同时,餐饮业的市场竞争日趋加剧,餐饮业自身的发展弊端也日益凸显,诸如产品的

3、趋同,文化内涵的不足,管理方式的陈旧等.餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地,必须在餐饮经营创新上不断突破,需要以顾客的体验消费为着眼点,将产品研发的目标与机制建立在消费者的个性化体验之上,从而为餐饮企业赢得消费者,打造个性化的餐饮品牌.1”体验经济”理论与餐饮的体验消费“体验经济”的概念起源于美国,是继农业经济,工业经济,服务经济之后又一种新的经济形式.美国学者派恩二世和吉尔摩认为,经济价值演变过程分为产品,商品,服务和体验四个阶段.产品的特征是自然化,商品的特征是标准化,服务的特征是定制化,体验的特征是人性化.所谓体验是企业以服务为舞台,以商品为道具,以环

4、境为布景,创造能够使消费者参与,值得消费者回忆的一种活动._】因此,体验经济是以客人为中心的经济,关注的不是单一的产品或传统意义上的服务,而是消费者的消费和使用的全过程.”体验经济”创导了一种独特的”体验消费”.随着消费者购买力增强,消费者更注重个性的张扬,消费目的是想通过产品或服务的消费过程完善自己,享受生活,体验生活.体验消费强调的是顾客的参与度,顾客需求的个性化以及顾客消费过程的直接体验,而餐饮消费与体验消费有着先天的联系.一方面,餐饮业需要根据顾客的要求提供具有个性化的食物与服务;另一方面,餐饮产品的生产服务过程与顾客的消费过程同步这一特殊性,决定了顾客能够

5、直接参与产品的生产服务,同时服务人员的一举一动将带给顾客直接体验.在体验经济理论引领下的餐饮消费,不再是单纯满足生理需求和心理需求的消费,而是一种追求个性化,差异化,关注消费者情感需求,情感依托的体验消费.2基于体验消费的餐饮产品研发原则2.1市场导向原则在市场经济中,消费者通过对餐饮产品的选择与购买来选择和淘汰生产者,消费者的需求直接决定餐饮业经营状况的好坏.因此,企业应掌握市场体验需求状况,包括需求的内容,满足程度,发展趋势及潜在需求状况等,掌握整个市场的规模,结构及支付能力,从而进行餐饮产品的研发.另外,餐饮企业应注重与顾客之间的沟通,预测需求变化,把握需求趋

6、势,从而用一种动态的,发展的战略思想,研发具有前瞻性,灵活性,应变性的体验性餐饮产品.收稿日期:2011—04—28作者简介:吕新河(1967一),男,江苏南京人,南京旅游职业学院烹饪与营养研究所所长,硕士,从事餐饮管理研究.一25—2011年第2期扬州大学烹饪第28卷总第102期2.2主题鲜明原则主题是易被顾客识别的特征和产生消费行为的刺激物,具有明确体验主题的餐厅才能更好地区别于同类产品.体验主题一旦确定,餐饮企业的一切活动和产品必须围绕主题进行.餐饮企业有形产品的类型,基本特质,菜单设计必须与主题相符;餐饮经营的环境营造也要运用色彩,光线,声音,气味,陈列品等

7、多种手段来强化主题;同时,为了给顾客提供难忘的体验,服务人员的着装,服务方式,语言的运用也必须符合主题的需要,服务内容和服务流程也应考虑围绕主题设计.例如:以”养生”为主题的北京同仁堂御膳餐厅,所推出的名宴是集”千年养生,宫廷膳食,中医文化”于一身,古色古香的厅堂布置,服务人员的宫装宫礼,无时无刻不让人感受其浓厚的中国传统文化气息,令人回味无穷.[211592.3顾客参与原则体验经济本身是一种开放式,互动式的经济,顾客是体验的主体.心理学研究表明:深入参与和主动参与,能给客人留下深刻印象.在餐饮消费过程中,餐饮企业应为顾客创设较大的空间与机会,给予顾客更互动,更